L'allioli és un estat d'ànim

Talles els alls en fines làmines, les colgues de sal i repiques amb mà de morter. Obtens una pasta espessa. Aboques oli del setrill i fas rodar el canell. La pasta s’amoroseix. Trenques un ou. Canvies el rovell de clasca a clasca, una vegada i una altra, i adolles la clara en un bol. Aboques el rovell al morter i tornes a fer rodar el canell. I a abocar oli del setrill. Quan s’empastra a les parets del morter, l’allioli està lligat.
La teoria és molt simple, la pràctica es pot complicar. Perquè la història n’és plena, d’alliolis deslligats. Fins i tot els grans mestres allioliers poden tenir un mal dia i no lligar l’allioli. Ho vam veure a Torrebesses, el mes passat, al concurs d’allioli dels Camins d'or líquid. Per tant, no n’hi ha prou amb traça i experiència, cal un estat d’ànim. Cal atenció, concentració, paciència i constància. Cal patxorra. Els millors alliolis són aquells que estan fets amb una patxorra més gran que el terme de la Granadella.
L’allioli és un estat d’ànim. Com més lligat tinguem l’un, més lligarem l’altre.