Bona nit i tapa-la

Al meu poble, a Sarroca, fan una coca que és única. Que jo sàpiga, en cap altre poble de la rodalia es fa una coca semblant. A més, és una coca autèntica. Per fer-la s’utilitzen els pocs productes que la salvatge garriga posa a la nostra disposició. La seva recepta es perd en la nit dels temps. No hi ha ningú que sàpiga a qui se li va acudir inventar una coca semblant. I, de la mateixa manera que és una delícia, que té un gust que deixaria amb un pam de nas els gurús de la cuina novella, la coca tapada és una perfecta desconeguda per a la majoria de gent del país.

La coca tapada és cosina germana del pa, perquè per fer-la cal, primer que res, disposar d’un bocí de massa de pa. Llavors ve tota la resta: es deixa la massa al fons d’un rivell, s’hi afegeix farina, llevat, sucre, ous, matafaluga, un raig d’oli i es comença a pastar. Després d’una estona de remenar, es posa el recipient a prop de la calentor -una estufa, una llar de foc o un radiador, s’entén- perquè, com diuen a Sarroca, la pasta es faci bona. La qual cosa no vol dir, només, que es faci bona de gust, sinó que pugi amunt, que s’infli com un globus.

Que la coca tapada és família del pa també queda demostrat a l’hora de farcir-la. Perquè quan es treu del rivell s’ha de dipositar a sobre d’un tallador, un estri rectangular de fusta amb un mànec a la punta que es fa servir per introduir el pa al forn. Un cop al tallador, la pasta s’estira com un xiclet, de manera que sobresurti dels quatre caps i cantons, que desbordi el rectangle de joc. Acte seguit, comença el farciment: primer es diposita un sostre de farina, després un sostre de sucre i després es tira un bon raig d’oli que ho amari tot. L’operació s’ha de repetir un parell o tres de cops, fins que el farcit resultant tingui uns quants pisos d’alçària. Al final, només quedarà agafar els quatre extrems de la pasta, relligar-los a sobre del farciment i embotir-ho tot dins del forn.

Antigament, quan encara es coïa pa a les cases, la coca tapada era un aliment bàsicament d’elaboració domèstica. Però el pas dels anys ha comportat, primer, que la gent es limités a fer la pasta a casa -amb la massa del pa que li donaven a la fleca-, i des de fa uns quants anys, que gairebé tothom hagi encomanat tot el procés a la botiga. La qual cosa no ha resultat tan negativa, perquè abans només se’n menjava per setmana santa i avui en dia es pot fer tot l’any si l’encarregueu amb antelació.

Ara, allò que no ha canviat és la fesomia. Continua semblant, vista des de fora, una barra de pa de xapata, però més gran, més torrada i recoberta de sucre. Vista des de dins, quan hom hi fendeix un tall amb el ganivet, el farcit continua conservant aquell groc pàl·lid que indica que allí s’hi han abocat uns quants raigs d’oli. I s’hi continua reproduint aquella curiosa cambra d’aire, ubicada entre la massa compacta del farciment i la carcassa superior de la coca.

I del gust, què us en diré? Potser que el farcit evoca un món, un univers, en cada centímetre quadrat? O que la coca s’esbocina en mil trossos cada cop que hi claveu queixalada? Que esmicolar el farciment és com tastar l’oli en estat sòlid? O que les engrunes que queden adherides a la soca de les dents provoquen que la llengua passi a recollir-les i que, d’eixa manera, el tast es prolongui més del que fóra d’esperar? No, no us diré res d’això. Millor serà que passeu per Sarroca, tasteu la seva coca tapada i us feu una idea vosaltres mateixos.


Nota: Aquest article va aparèixer el número 155 del quinzenal SomGarrigues (del 15 al 29 de desembre de 2006)