diumenge, 5 de juny de 2011

Catxipanda o cassola de tros?

Sembla estrany, però alguns dels plats més gustosos i genuïns de les Garrigues tenen l’origen en la misèria. La mateixa misèria que feia difícil el progrés en una terra solcada per la sequera, va ser la que va estimular la creativitat culinària dels qui l’habitaven i la treballaven: els pagesos. Perquè van ser els pagesos qui van crear, a partir d’aportacions individuals raquítiques, manduques extraordinàriament elaborades, complexes, d’una vivesa de colors sorprenent, i fins i tot, en algun cas, d’un sabor difícilment superable.
La tradició oral conta que fou a partir dels dinars que feien els pagesos al defora quan va néixer aquesta forma d’entendre la cuina. L’amo de la finca posava l’oli d’oliva i la tupina, el nebot un morralet de caragols, el veí de tros el que podia arreplegar a l’hort… Llavors, ho cuinaven com volien o com bonament podien i el resultat era un plat d’aquells per sucar-hi pa –en el sentit literal i figurat de la paraula.
Amb el temps, però, l’evolució que han experimentat aquestes macedònies salades ha estat diferent segons la ubicació geogràfica dels comensals. És com si les serres que separen, en direcció est-oest, les Garrigues altes de les baixes, haguessin donat lloc a diferents formes de cuinar els aliments que ens són comuns. És com si la línia imaginària que va de Sant Miquel de la Tosca al Mas de Melons hagués delimitat l’àrea d’influència de la cassola de tros i de la catxipanda.
Al sud és on domina la catxipanda. Els ingredients que en formen part són la llonganissa, la costella de porc, el conill, els caragols, la ceba, el pebrot, l’albergínia i el tomàquet. Tot i que es fan variacions segons els pobles –i també segons les cases-, aquests ingredients són els que més es repeteixen. I al capdavant de tots, el tomàquet, el qual atorga un roig intens, en ocasions grana, a la composició.
D’altra banda, és al nord on governa la cassola de tros. Els elements que la dibuixen són, en la seva majoria, els mateixos de la catxipanda. Ara bé, la nota característica, l’excepció, la posen viandes com la botifarra negra i verdures com la patata i l’espinac. El resultat, mai més ben dit, salta a la vista: ara ens trobem davant d’un esbós que barreja el negre, el cru i un verd pujadíssim de to, en consonància amb els aliments esmentats fa un moment.
D’aquesta comparació, però, no voldria destacar un plat per sobre de l’altre. Perquè allò important no és deliberar quin és el millor dels dos, el més saborós, el més fi, el que desperta més els plaers del paladar. Allò realment important és tenir, sempre i en tot moment, una bona excusa per afartar-se. Tant se val que a l’alifara hi hagi cassola de tros o catxipanda.

Nota: Aquest article va aparèixer al número 123 del SomGarrigues (del 5 al 18 de novembre de 2004)

1 comentari: